酸价检测过程中需要注意什么？解读GB 5009.229-2016 食品安全国家标准
鉴于食品的酸价是一个比较常规的检测项目，盆友们在平日里经常开展此项目的检测。检测可能遇到这样还是那样的问题？后台的网友也经常给小编留言，要求分享一下食品中酸价的测定。那么今天与小编一起再学习一下吧。
1. 适用范围
表1 适用范围
原标准 | 新标准 | |
食用植物油、食用氢化油、人造奶油、动植物油脂（不适用于蜡）、肉与肉制品、糕点、饼干、面包、植物油料（不包括带绒棉籽、油棕榈、油橄榄果） | 第一法：冷溶剂指示剂滴定法 | 食用植物油（辣椒油除外）、食用动物油、食用氢化油、起酥油、人造奶油、植脂奶油、植物油料 |
第二法：冷溶剂自动电位滴定法 | 食用植物油（包括辣椒油）、食用动物油、食用氢化油、起酥油、人造奶油、植脂奶油、植物油料、油炸小食品、膨化食品、烘炒食品、坚果食品、糕点、面包、饼干、油炸方便面、坚果与籽类的酱、动物性水产干制品、腌腊肉制品、添加食用油的辣椒酱 | |
第三法：热乙醇指示剂滴定法 | 食用植物油、食用动物油、食用氢化油、起酥油、人造奶油、植脂奶油 | |
表1表明：新标准适用范围更广，如油脂增加了起酥油、植脂奶油；含油食品增加了油炸小食品、膨化食品、烘炒食品、坚果食品、油炸方便面、坚果与籽类的酱、动物水产干制品、辣椒酱等。
2. 标准溶液
表2 标准溶液
国标 | 标准溶液 | |
原标准 | GB/T 5009.37-2003 GB/T 5009.44-2003 GB/T 5009.56-2003 | 0.05mol/L氢氧化钾标准溶液 |
GB/T 5009.77-2003 | 0.1mol/L氢氧化钾标准溶液 | |
GB/T 15689-2008 GB/T 14489.3-1993 | 0.1mol/L或0.5mol/L氢氧化钾乙醇标准溶液 | |
GB/T 5530-2005 | 热乙醇法：0.1mol/L、0.5mol/L氢氧化钾或氢氧化钠标准溶液； 冷溶剂法：0.1或0.5mol/L氢氧化钾乙醇溶液； 电位计法：0.1或0.5mol/L氢氧化钾异丙醇溶液 | |
新标准 | GB5009.229-2016 | 均使用0.1mol/L、0.5mol/L氢氧化钾或氢氧化钠标准溶液（浓度选择与称样量有关） |
表2表明：新标准使用统一的标准溶液，不再使用氢氧化钾乙醇溶液，氢氧化钾异丙醇溶液，都使用氢氧化钾或氢氧化钠标准溶液；新标准不使用0.05mol/L的氢氧化钾溶液，根据油脂酸价值的大小，选用0.1mol/L、0.5mol/L氢氧化钾或氢氧化钠标准溶液。
3. 称样量
表3称样量
表4
表3及表4表明：新标准对于含油食品称样量有变化。GB/T 5009.37-2003中糕点，饼干称样量称3.00～5.00g，糕点饼干酸价在0～4mg/g之间，新国标要求滴定体积在0.2～10mL之间，即称取试样10～20g。（有些食品提油比较困难，这是实际应用中的比较大的难题）
4. 溶剂及用量
表5溶剂及用量
国标 | 溶剂 | |
原标准 | GB/T 5009.37-2003、GB/T 5009.44-2003 GB/T 5009.56-2003、GB/T 5009.77-2003 | 中性乙醚-乙醇2+1，50ml |
GB/T 15689-2008、GB/T 14489.3-1993 GB/T 5530-2005冷溶剂法 | 中性乙醚-乙醇1+1，100ml | |
GB/T 5530-2005热乙醇法 | 热95%乙醇50ml | |
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