水果蔬菜及其制品中羟甲基糠醛测定的研究
采用分光光度法, 主要对果蔬及其制品中羟甲基糠醛的测定方法、测定条件、测定准确度和精密度、干扰因素及消除方法等进行了实验研究, 并对在无标准样品时的测定进行了归纳, 给出了换算因子, 进行测定计算。测定方法操作简单、准确易行, 是适于一般实验室采用的羟甲基测定方法。 关键词:果蔬;羟甲基糠醛;测定;
方法中水果蔬菜中的羟甲基糠醛, 主要是5-羟甲基糠醛, 它是在其贮藏和加工过程中产生的。它的含量多少与果蔬的品种以及贮藏和加工的条件有关, 尤其是受加热和高温影响最大。羟甲基糠醛与氨基酸等氨基化合物反应, 生成褐色化合物, 这就是通常所说的果蔬褐变反应现象之一。它在这反应过程中消耗了氨基酸, 影响了其品质。因此,对果蔬中羟甲基糠醛含量的测定, 可以为贮藏和加工过程的条件控制提供重要依据, 也可揭示其品质质量状况和褐变发生程度。
目前, 国内外羟甲基糠醛的测定方法有以下几种:紫外分光光度法、液相色谱法、重量法、分光光度法等。紫外分光光度法虽然较简单, 但由于果蔬样品中含有蛋白质和其他有机物, 影响测定准确性, 不适合在果蔬上使用。液相色谱法测定结果较好, 但受仪器设备条件的限制, 难以普及。重量法采用间苯三酚与羟甲基糠醛缩合产生沉淀, 以此进行测定, 需要进行抽提、萃取等, 其操作步骤较多, 耗时也较长。分光光度法采用巴比妥酸和对甲基苯胺与羟甲基糠醛作用, 生成一种红色化合物, 反应灵敏, 干扰少, 且易消除, 操作简单, 速度较快, 是一种方便可行的测定方法, 本文对此进行了一些实验研究。
1 方法原理
样品经处理, 制备出测试溶液, 将对甲基苯胺和巴比妥酸溶液加入到样品测试溶液中, 与所含的羟甲基糠醛反应, 生成红色化合物, 其含量与生成的红色化合物成正比, 用分光光度计在波长550 nm 处测量。当样品中含有二氧化硫或亚硫酸盐时, 预先加入乙醛消除干扰, 再测定。
2.1 仪器和试剂
①分光光度计:适合于在550 nm 测量, 并备有10 mm 比色池;
②容量瓶:25 、100 、200 ml ;
③试管:10 ml 有刻度并具塞的试管;
④分析天平;
⑤亚铁氰化钾溶液:溶解15 .0 g 在水中, 定容到100 ml ;
⑥硫酸锌溶液:溶解七水合硫酸锌30 .0 g在水中, 定容到100 ml ;
⑦巴比妥酸溶液:溶解0 .500 g 巴比妥苯酸在大约70 ml 水中, 如需要可用水浴加热, 全部转移到100 ml 容量瓶中, 定容到刻度线;
⑧对甲基苯胺溶液:溶解15 .0 g 对甲基苯胺在大约150 ml 的异丙醇中, 如需要在水浴上加热, 再加25 ml 冰醋酸, 全部转移到250 ml容量瓶中, 用异丙醇定容到刻度线;
⑨乙醛溶液:1 %(V/V)溶液;⑩羟甲基糠醛标准溶液:称取200 .0 mg 5-羟甲基糠醛溶解在水中, 全部转移到200 ml 容量瓶中, 用水定容到刻度线, 并混合均匀。吸取1 ml 此溶液到100 ml 容量瓶中, 用水定容到刻度线, 即为10 μg/ml 的标准工作溶液。
本实验中所用试剂均为分析纯, 实验用水为蒸馏水并新沸腾过的。
2.2 测定步骤
2.2.1 样品制备
取样品的可食部分20 g(或20 ml)捣碎匀浆,放入100 ml 容量瓶中, 加水50 ml , 再用移液管加2 ml 亚铁氰化钾溶液和2 ml 硫酸锌溶液, 用水定容到刻度, 并摇匀。静止, 沉淀干物质, 干过滤, 收集滤液。若滤液有颜色, 加活性炭脱色, 溶液待测。
2.2.2 测定
取2 ml 测试溶液两份, 分别放入试管中, 再各加5 ml 对甲基苯胺溶液, 在一个试管中加1 ml水并振摇, 作空白溶液。在另一个试管中加1 ml巴比妥酸溶液, 立即振摇, 混匀后迅速把此溶液倒入比色池中, 于550 nm 处测量吸光度最大值。
如样品溶液中含二氧化硫或亚硫酸盐超过10 mg/L , 则吸取15 ml 测试溶液到25 ml 容量瓶中, 加2 ml 乙醛溶液, 用水定容到刻度, 摇匀。再按上述测定。
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