加工过程对水果及其制品中农药残留的影响
综述了国内外加工过程对水果中农药残留的影响, 着重讨论了原料前处理和灭菌, 以及榨汁、澄清、过滤、干燥、发酵等对农药残留的影响及其控制措施, 并对今后该领域的发展前景进行了展望, 以期为水果制品生产中减少农药残留、保障消费者食品安全提供一定的参考。
关键词: 水果;农药残留;加工
杀虫剂、杀菌剂和除草剂等农药的使用对水果的产量和质量起到了举足轻重的作用, 而我国的农药使用量居世界首位。农药的应用必然存在残留,它包括农药原体、有毒代谢物、降解物及其他杂质, 微量农药除了通过作物表皮附着、渗透外, 还可以通过根部吸收, 进入并富集在作物可食部分。虽然一些高毒高残留农药如六六六、滴滴涕和甲胺磷等, 逐渐被高效、低毒、低残留的新型农药所代替, 但不合理使用甚至滥用农药仍是导致我国农产品农药残留问题突出的主要原因;同时, 一些低毒农药若长期被人体摄入,也会存在慢性的致畸、致癌、致突变风险。
果品加工是降低产后腐损、增加产品附加值的重要途径。常见的加工方式有清洗、去皮、榨汁、澄清、过滤、干燥、发酵、灭菌、包装等, 研究显示其中的许多环节对水果及其制品中的农药残留都有不同程度的影响。
目前, 国内对水果制品整个加工链中农残动态变化及其控制技术的系统研究较少, 多数研究侧重于某一产品的某一加工措施, 如清洗、灭菌等;而国外在该领域的研究则相对较多, 大多数研究者认为, 加工过程可以有效地降低水果终端产品中的农药残留含量, 而且有资料显示, 在一定条件下, 整果加工时的处理环节越少, 其农药的残留量相对越多, 有些加工过程有可能造成农残含量的升高, 甚至有可能导致比母体毒性更大的降解物产生, 如代森锰锌(EDBC)本身的毒性并不大, 但其代谢物乙撑硫脲(ETU)却具有致癌、致畸作用。因此, 在加工过程中必须考虑农药本身的理化性质, 如挥发性、水解、氧化特性以及代谢和酶解特性, 并且水果的种类、成分和性质对农药残留的变化也有重要影响。
本文综述了加工过程对水果中农药残留的影响,以期为确定合理的水果加工工艺, 减少水果制品中的农药残留和保障消费者食品安全提供一定的参考。
1 前处理和灭菌对农药残留的影响
1.1 去皮
果皮是果实抵御外界污染物的一道屏障, 其蜡质层可残存大部分农药。据作者所在实验室研究, 柑桔中90 %以上的农残分布在果皮油胞层中, 梨和苹果果皮中的农残含量也极显著地高于果肉, 因此去皮是去除水果中农药残留最有效的方法。有研究报道,去皮后苹果中二嗪磷的残留仅为全果的30 %, 对苹果和桃中有机氯农药硫丹的去除率则接近100 %, 表皮较厚的菠萝, 去皮后甲基对硫磷、敌草隆、蚜灭磷和多菌灵的残留量均降到检测限以下。另外, 去皮去除农残的效果还与农药自身的性质密切相关, 有机氯和拟除虫菊酯类农药与有机磷农药相比, 亲脂性较强, 可能更易被果皮表面的蜡质层吸附, 而通过去皮则可以清除。研究表明, 机械去皮和化学去皮对果实利用部分中农残的去除效果差异不大, 但化学处理, 如碱液去皮生产效率高, 更适用于商业化大规模生产。
水果皮渣可用于提取果胶、精油、色素、功能成分以及制作饲料等, 但由于皮渣中富集了整果中绝大部分的农药残留, 因此其副产品中容易发生农药残留超标, 如我国向日本出口的干桔皮就经常发生农残超标而被拒的问题。然而, 目前国内外有关水果副产品加工中农药残留的变化动态以及影响因素和控制方面的研究非常少, 值得今后深入探讨。
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