面粉加工精度不同评价方法的比较研究
小麦制粉是将小麦籽粒中的外层部分去除．包括皮层、糊粉层、胚芽等，然后将淀粉加工成面粉，但是在小麦加工过程中不可避免地在面粉中会混入一部分皮层、糊粉层等．面粉加工精度表示小麦加工成面粉时面粉中留存皮层、糊粉层的程度．目前常用灰分、白度、粉板对比粉色、麸星等方法表示面粉加工精度¨q J，在国家面粉质量标准中是用灰分含量表示面粉加工精度．目前发展到采用仪器——色度仪来测定面粉的粉色，用麸星仪来测定面粉中的麸星含量p。’，这样就克服了通过粉板对比粉色、麸星的主观性．由于目前面粉企业主要还是采用白度和灰分两种方法反映面的加工精度，而用色度仪和麸星仪来评价面粉的加工精度，作为一种定量的评价方法，应用还较少，为此作者就灰分、白度、色度、麸星4种评价面粉加工精度的方法进行研究，以探讨它们之间具有的相关性．
1 材料与方法
1．1 材料
系统面粉：从面粉厂取47种不同的系统粉．
1．2仪器与设备
wsB—lV型智能白度测定仪：杭州大成光电仪器有限公司；箱式电阻炉(具有控温装置SX-4-5—12)、101A一2型电热鼓风干燥箱：上海实验电炉厂；B2000麸星仪、NlG色度仪：佐竹有限公司
l 1．3试验方法
1．3．1 面粉水分含量测定
各系统面粉水分含量按GB5497—85方法进行测定．
1．3．2面粉白度测定
各系统面粉白度按GB／T 12097—89方法进行测定．
1．3．3面粉灰分含量测定
各系统面粉灰分按GB／T 5505—85方法进行测定．
1．3．4面粉麸星含量测定
2 结果与分析
采用麸星仪对面粉麸星含量进行测定．取一定量的样品均匀地放人麸星仪的测定面板中，用盖子将样品压缩，然后开始测定，系统将对样品进行扫描，并自动拍照，每个样品测定22次，最后结果取其平均值，得出面粉中麸星含量(％，面粉中麸皮的百分含量)和麸星斑点数值(单位面积麸星数量)．
1．3．5面粉色度测定
将一定量的系统面粉放入色度仪测试的样品盒中，对面粉色度进行测定，分别以色度值(CGV)和L·、a牛、b·两套系统表述面粉的颜色．其中，色度值(CGV)是反映面粉色泽的一个指标，CGV值在一40—20之间变化，CGV值越大说明面粉色泽越差．L·、a牛、b牛分别表示面片的亮度、红度、黄度．
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