猪肉质量好坏的感官鉴别
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猪肉，顾名思义就是猪身上的肉，其性味甘咸平，含有丰富的蛋白质及脂肪、碳水化合物、钙、磷、铁等成分。 猪肉是日常生活的主要副食品，具有补虚强身，滋阴润燥、丰肌泽肤的作用。凡病后体弱、产后血虚、面黄赢瘦者，皆可用之作营养滋补之品。但是如何鉴别猪肉质量的好坏呢？
猪肉感官鉴定表
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鉴别内容 |
新鲜度 |
感官性状 |
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看 |
新鲜猪肉 |
表面有一层微干或微湿润的外膜，呈淡红色，有光泽，切断面稍湿、不粘手，肉汁透明。 |
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次鲜猪肉 |
表面有一层风干或潮湿的外膜，呈暗灰色，有光泽，切断面的色泽比新鲜猪肉暗、有粘性，肉汁浑浊。 |
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变质猪肉 |
表面外膜极度干燥或粘手，呈灰色或淡绿色，发粘并有霉变现象，切断面也呈暗灰或淡绿色，很粘，肉汁严重浑浊。 |
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闻 |
新鲜猪肉 |
具有正常鲜猪肉的气味。 |
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次鲜猪肉 |
在肉的表层能嗅到轻微的氨味、酸味或酸霉味，但在肉的深层却没有这些气味。 |
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变质猪肉 |
腐败变质的肉，不论在肉的表层还是深层均有腐臭气味。 |
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摸 |
新鲜猪肉 |
新鲜猪肉质紧密且富有弹性，用手指按压凹陷后会立即复原。 |
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次鲜猪肉 |
组织失去原有的弹性，用指头按压凹陷后不能完全复原。 |
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变质猪肉 |
组织失去原有的弹性，用指头按压凹陷后，不但不能复原，有时还可以把肉刺穿。 |
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脂肪 |
新鲜猪肉 |
脂肪呈白色，具有光泽，有时呈肌肉红色，柔软而富有弹性。 |
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次鲜猪肉 |
脂肪呈灰色，无光泽，容易粘手，有时略带油脂酸败味和哈喇味。 |
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变质猪肉 |
脂肪表面污秽、有黏液，常霉变呈淡绿色，脂肪组织很软，具有油脂酸败味。 |
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煮沸后 的肉汤 |
新鲜猪肉 |
肉汤透明、芳香、汤表面聚集大量油滴，油脂的气味和滋味鲜美。 |
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次鲜猪肉 |
肉汤浑浊，汤表面浮油滴较少，没有鲜香的滋味，常略有轻微的油脂酸败和霉变气味及味道等。 |
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变质猪肉 |
肉汤极浑浊、汤内漂浮絮状的烂肉片，汤表面几乎无油滴，具有浓厚的油脂酸败或显著的腐败臭味。 |
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