注水猪肉以及公、母猪肉的感官鉴别

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一、注水猪肉的鉴别方法

用眼看，猪肉注水后，表面看上去水淋淋的发亮，瘦肉组织松弛，颜色较淡；用手摸，注水猪肉由于冲淡了体液，所以没有黏性；用刀切，注水猪肉弹性差，刀切面合拢有明显痕迹，如肿胀一样；用纸试，卷烟纸贴在瘦肉上，过一会揭下点燃，有明火的，说明纸上有油，肉没有注水，反之则是注水的。将卫生纸贴在刚切开的切面上，不注水的猪肉，一般纸上没有明显浸润或稍有浸润，注水的猪肉有明显浸润。将普通薄纸贴在肉上，正常鲜猪肉有黏性，纸不易揭下，注水猪肉没有黏性，很轻易揭下。

二、公猪肉的鉴别方法

1 看皮：公猪肉的皮厚而硬，呈青白色或发黑，毛孔粗。两肩胛部皮肤特别厚而硬，表面凹凸不平，呈棕色，角质化明显，用刀尖扎时觉得阻力大。

2 看膘：公猪肉的皮肤与皮下脂肪间界限不清，皮下脂肪层较薄，脂肪颗粒粗大且周围结缔组织较多。切开下腹部皮下脂肪，可见到明显的网络状毛细血管。

3 看肉：公猪的肌肉特别红，尤其臀部和肩部肌肉呈暗红色，无光泽，肌纤维明显较粗。

4 查骨：公猪的前5根肋骨比正常肥猪要宽而扁。

5 闻味：公猪肉一般都有特殊的腥臊气味。

三、母猪肉的鉴别方法

1 看皮：母猪皮厚色黄，颈部和下腹部皮肤明显皱缩，毛孔大而深，皮上还有少量斑点。

2 看膘：母猪的皮肤与皮下脂肪结合不紧凑，两者之间有一薄层脂肪呈粉红色，即所谓“红线”。皮下脂肪层薄，脂肪外膜呈黄白色。

3 看肉：母猪的肌肉呈深红色，纹路粗乱，肌束间结缔组织多而脂肪少。

4 查乳房：母猪的乳头大而长，乳头基部大，呈圆锥形，有明显的乳房隆起，切开可见淡粉红色乳腺，杂有灰黑色的色素，有时还可见乳腺中流出乳汁。

5 查骨：母猪的肋骨一般扁而宽，骨膜呈淡黄色，老母猪的肋骨隆起显著。

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