食用油中苯并(a)芘的来源、检测和控制
多环芳烃( Polyclic Aromatic Hydrocarbons，PAHs)是一类广泛存在于环境、食品及生物体内的污染物。其化学性质稳定，不易水解，最突出的特性是致癌性，能够引起胃、食道、皮肤等部位的肿瘤和癌变。人类从食物中的摄入量高于从空气和饮用水中，而从食用油中的摄入量占食物中摄入量的1 /3。
在PAHs 中，苯并( a) 芘( Benzo( a) Pyrene，B( a) P)污染最广，致癌性最强。近年来，欧盟和韩国等多次从中国进口的植物油中检出B( a) P 超标，特别是2010 年“金浩”茶油的B( a) P 超标事件再次敲响食用油安全的警钟。本文综述了食用油中B( a) P的来源、限量、测定和控制等方面的研究进展，为进一步降低和控制食用油中B( a) P 含量提供参考。
1 B( a) P 的性质与危害性
B( a) P 又称3，4 - 苯并芘，是由5 个苯环构成的多环芳烃，分子式为C20 H12，相对分子质量为252，沸点310 ～ 320℃，熔点179 ～ 180℃，易溶于环己烷、己烷、苯等有机溶剂，微溶于乙醇、甲醇，B( a) P 用360 nm 紫外光照射时，可产生典型的紫色荧光。B( a) P 进入人体后，大部分经混合功能氧化酶代谢生成各种中间产物和终产物，其中一些代谢产物可与DNA 共价结合形成B( a) P - DNA 加合物引起DNA 损伤诱导基因突变，使控制细胞生长酶和激素结构中的蛋白质部分变异或丢失致使细胞失去生长的能力。
2 食用油中B( a) P 的限量 B( a) P 是目前已知的20 多种致癌多环芳烃中最具代表性的致癌物质之一。因此，许多国家和组织均对直接消费的植物油中B( a) P 的含量有着严格的标准。欧盟208 /2005 号文件规定食用油中B( a) P 的最大限量为2 μg /kg; 西班牙、葡萄牙、希腊和意大利等国家也规定食用油脂中的最大限量为2 μg /kg，同时限定8 种重质PAHs( 包括苯并( a)蒽、B( a) P、苯并( e) 芘、苯并( k) 荧蒽、苯并( b) 荧蒽、二苯并( a，n) 蒽、苯并( ghi) 芘和茚苯( 1，2，3cd) 芘) 总量不超过5 μg /kg; 国际食品法典委员会( CAC) 规定食用油脂中B( a) P 的最大限量为5 μg /kg，国际橄榄油理事会2001 年建议橄榄油中B( a) P 以及其他PAHs 的限值均为2 μg /kg，英国和爱尔兰食品安全局执行同样的标准限值; GB2716—2005 食用植物油卫生标准规定我国最大限量为10 μg /kg，与国际限量有较大差异。
3 食用油中B( a) P 的污染来源 近年来关于食用油中检出B( a) P 时有报道，如Pupin 等报道巴西市场上橄榄油中B( a) P 含量平均为164 μg /kg，大豆油中B( a) P 为0. 9 ～ 9. 7 μg /kg，玉米油中B( a) P 为2. 2 ～ 9. 2 μg /kg; Teixeira等检测表明，精炼前大豆油、葵花籽油和橄榄油中PAHs 分别为65. 33、17. 36、38. 95 μg /kg，精炼后分别为8. 67、4. 90、7. 00 μg /kg; 董广彬等报道国内市场上花生油中B( a) P 为0. 22 ～ 7. 2 μg /kg，大豆油中B( a) P 为0. 1 ～ 9. 3 μg /kg，玉米油中B( a) P为0. 26 ～ 7. 9 μg /kg，芝麻油中B( a) P 为0. 20 ～25. 5 μg /kg，葵花籽油中B( a) P 为0. 45 ～ 4. 8 μg /kg。这说明食用油受到B( a) P 的严重污染，分析其B( a) P来源主要有以下几个方面:
油料作物受大气污染，引发B( a) P 不断向食用油侵蚀。全世界每年排放于大气中的PAHs 约为几十万吨，主要以吸附在颗粒物上和气相的形式存在。岳敏等报道，英国伦敦大气中B( a) P 最高含量可达147 μg /1 000 m3 ，德国汉堡达388 μg /1 000m3，日本大阪达106. 5 μg /1 000 m3。高污染的大气成为食用油中B( a) P 的来源之一。Sagredos 等报道，工业所排放废弃物中的PAHs 引起大气污染，从而导致压榨植物油中B( a) P 含量达到60 μg /kg。
油料干燥过程中与热解燃气直接接触，从而引发B( a) P 向食用油侵蚀。Dennis 等研究发现，油菜籽用热解燃气干燥，可使其菜籽油中B( a) P 的含量从1. 29 μg /kg 增加到1. 77 ～ 2. 89 μg /kg; Barranco等报道，油料用热解燃气干燥，可使其食用油中PAHs 的含量达到2 000 μg /kg; Moret 等报道，油菜籽干燥时，因接触热解燃气，使菜籽油中B( a) P的含量从1. 4 μg /kg 增加到20. 2 μg /kg。
油料在机械收获、运输、加工等过程中因接触污染物而受到B( a) P 污染，从而引发B( a) P 向食用油迁移。Scimko 等报道，植物油用聚乙烯材料包装贮藏时，植物油中PAHs 与贮藏时间的平方根成正比。Grob 等[14]报道，油菜籽用黄麻袋包装运输，油菜籽中PAHs 含量逐渐升高，其压榨油中PAHs 含量最高达到194 mg /kg。
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