小麦粉理化品质指标与食品加工品质的关系研究
摘 要 利用统计分析软件SPSS 10 .0 多元逐步线性回归的方法, 研究了小麦粉理化指标, 包括灰分、蛋白质含量、面筋含量和质量、粉质、拉伸、吹泡和RVA 黏度指标与主要面制食品, 馒头、面条和面包加工品质的关系。
结果表明: 吹泡L 值、粉质稳定时间、吸水率和面筋指数与面包品质呈极显著正相关;拉伸能量和降落数值与馒头评分正相关, 吹泡P/L , 小麦粉b*值则呈负相关;吹泡P/L 和回生值与面条品质负相关, 最终黏度、拉伸能量、湿面筋含量、面片24 h L*等与面条品质呈正相关。在研究面制品原料用小麦粉质量评价时, 既可以使用粉质和拉伸仪指标, 也应对吹泡和黏度指标给予足够的重视, 尤其是RVA 黏度指标在评价面条用小麦粉中的应用, 更应该在以后的项目中进行深入细致的研究。
关键词：小麦粉 品质指标 馒头 面条 面包
小麦粉中的蛋白质和淀粉是决定其食品加工品质的主要因素。一般认为, 面筋蛋白质决定了小麦粉的烘焙品质, 而面条和馒头品质除了受蛋白质的影响以外, 还受到淀粉品质的制约 。面筋蛋白质主要由谷蛋白和醇溶蛋白组成, 决定了面团的弹性和延展性等流变学特性。目前, 对面团流变学测定主要有粉质仪法、拉伸仪法和吹泡仪法等。淀粉是成熟小麦籽粒的主要成分, 约占65 %, 并以淀粉颗粒的形式存在, 颗粒中直链淀粉约占25 %, 支链淀粉约占74 %, 类脂占1 %。淀粉的品质是决定蒸煮类食品加工品质的重要因素, 一般可以用淀粉的黏度性 状反映淀粉的品质。淀粉的黏度性状是指淀粉悬浊液在加热至糊化温度以上时所形成的糊浆的黏性,这种黏性随温度的变化而变化。快速黏度测试仪(RVA)法就是测定淀粉黏度性状的主要方法之一。关于RVA 黏度参数和其他品质指标如粗蛋白含量等与馒头品质的相关性的研究, 各学者的研究结论有较大差异。本文主要研究小麦粉的理化品质指标对面包、馒头和面条食用品质的影响, 为小麦专用粉质量等级的评价提供理论依据。
1 材料与方法
1 .1 材料与仪器设备
小麦材料来:山东、河南、江苏、安徽等省主要推广品种和一些优质专用小麦样品183 份。磨粉机和刷麸机:瑞士布勒公司;FOSS2300 全自动定氮仪:丹麦福斯公司;FN1900 降落数值测定仪和Glu2100 面筋指数仪:瑞典波通公司, ;RVA -3D +分析仪:澳大利亚Newport 公司;Brabender 粉质仪和拉伸仪:德国Brabender 公司;NG 型吹泡仪:法国肖邦公司;CR310 色彩色差仪:日本美能达公司;实验室烘焙设备:美国National 公司。
1 .2 研究方法 布勒磨制粉参照AACC26 -10 和26 -95方法,确定小麦样品的润麦加水量和润麦时间, 按照AACC26 -20 的方法和GB1355 —1986的要求, 制得特二粉;小麦粉灰分按照GB5497 —1985方法进行测定;馒头制作与评价参照LS/T 3204 —1993, 并作修改;面条制作与评价参照LS/T 3202 —1993, 并作修改;面包制作与评价按照GB14611 —1993的方法进行测定, 未添加麦芽粉;粗蛋白含量按照AACC46 -09的方法测定;降落数值按照GB10361 —1989的方法进行测定;面筋值按照AACC38 -12的方法进行测定;粉质曲线按照GB/T14614 —1993的方法测定;;拉伸曲线按照GB/T16495 -93的方法测定;RVA 黏度曲线按照76 -21 的方法测定;吹泡曲线按照AACC 54 -30A的方法测定;面粉色泽和面片色泽测定利用美能达公司CR410 测定;统计分析采用SPSS10 .0 软件。
2 结果与分析
2 .1 简单相关分析结果 小麦粉馒头体积和评分、面条评分、面包体积及评分与理化品质指标的简单相关性列于表1 。结果表明, 对于馒头品质, 面筋含量和指数、大多数拉伸指标、吹泡L 值、G 值和W 值与馒头品质都呈显著或极显著正相关, 而吹泡P/L 则是极显著负相关;RVA 黏度参数中的衰减值与馒头品质相关性不显著, 峰值黏度、低谷黏度和最终黏度分别与馒头体积呈显著和极显著负相关, 回生值则呈显著的负相关关系, 峰值时间与馒头品质呈显著负相关关系。此外, 降落数值和灰分与馒头品质的相关性不显著,粗蛋白含量和沉降值则与馒头品质呈显著或极显著正相关。
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