小麦粉食用品质的感官评定和仪器评价
摘 要 : 综述了小麦粉主要加工食品面包、中式蒸煮食品(馒头和面条)以及糕点(曲奇和海绵蛋糕)的食用品质的感官评定方法和仪器评价技术, 重点评价了物性测试分析仪的各种测试方法在上述食品品质评价中的应用。
不同筋力的小麦粉适宜加工不同类型的食品。一般来说, 筋力强的小麦适合加工面包类食品, 筋力弱的小麦适合做糕点, 而中等筋力的小麦则适宜加工中式蒸煮食品———面条和馒头。目前, 小麦粉食用品质的评价主要采用感官评定的方法, 同时, 为了纠正感官评判中由于主观因素造成误差, 人们把物性分析仪、色彩色差计等仪器应用于食品品质评价,分析样品的色泽、坚实度、弹性、粘附性和脆性等, 将这些感官指标转化成具体的、可量化分析的数字指标, 为小麦粉食用品质的评价提供了新的技术手段。本文将介绍面包类、糕点类和中式蒸煮食品(馒头面条)三类主要的小麦粉加工食品的品质评价方法和技术。
1 面包品质的评价 欧美等国家的小麦主要用来生产面包, 因此, 在面包品质评价方面研究地比较透彻。依据发酵方法和发酵时间的不同分为直接发酵、中种发酵和无发酵以及90 、120 、160 分钟发酵法等几种不同的发酵方法。AACC 方法10 -10B 还规定了一种用最适酵发时间的直接发酵法。不同类型的小麦采用不同的发酵时间。例如美国大部分硬红冬麦都采用160 分钟发酵法, 只有加州硬红冬麦例外, 采用的是120 分钟发酵法。我国小麦粉筋力普遍不是很强, 因此国家标准(GB/T14611 -93)中规定90 分钟直接发酵法, 将各种配料一次混合制成面团, 发酵90 分钟后分割成型, 经过45 分钟醒发, 入炉烘烤。面包出炉后测定体积, 称量重量, 对面包外部和内部特征指标进行感官鉴定, 做出面包烘焙品质评分。
1 .1 面包品质的感官评定方法 目前我国采用的面包评分标准仍为GB/T14611-93 附录A 中规定的方法, 这套面包品质评分系统早期对我国小麦粉面包烘焙品质的评价起到了很大的作用, 但是在应用过程中也出现了很多问题, 主要是评分项目多而杂, 主要评分项目(纹理结构)不直观, 可操作性较差。相比之下, 国外现在的评分方法就简单多了, 如美国只有面包体积、面包心质地和面包皮质地三项, 后两项评分的满分分别为10 分, 而且还有标准的对照样品和图片可以用来进行比较。因此需要借鉴国外的经验对我国的评分体系作进一步的研究和改。
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