原料牛乳中亚硝酸盐的几种检测方法
硝酸盐随食物进人体内，经肠道微生物作用，还原成亚硝酸盐。婴儿肠道对微生物的还原作用比成人强，易发生肠原性青紫癜，即亚硝酸盐中毒。所以，婴儿是硝酸盐和亚硝酸盐含量超标的最大受害者。我国国家标准规定婴儿配方乳粉中硝酸盐和亚硝酸盐的残留量不得超过100毫克/千克和2毫克/千克，原料牛奶中亚硝酸盐的含量标准为小于0.2毫克/升。正常情况下，纯净的鲜牛乳一般不会出现亚硝酸盐超标。牛饲料或饮水中含有硝酸盐或亚硝酸盐，因为牛瘤胃微生物有分解、利用作用，通过乳汁可排出少量，一般小于0-3毫克/升，制成乳粉后，一般含量小于2.5毫克/升。
1、亚硝酸盐超标的原因分析
乳制品生产过程中经常接触饮用水，使得饮用水中的硝酸盐有机会进入到原料牛乳中，造成成品乳制品中硝酸盐含量提高，升高的量一般为lO～4O毫克/升。原料中乳硝酸盐和亚硝酸盐含量出现超标的原因，主要源于沿海高含量盐碱地的地表水污染了地下水，多种农业和非农业活动。如肥料的应用、动物的粪便、农作物残渣含氮物的分解，某些矿物、化粪池、城市垃圾等，也会使地下水中硝酸盐等物质含量升高。一旦其量超过植物的利用能力，即可积聚在下层土壤或是渗透至地下水中，在环境中某些微生物等作用下，会转换成亚硝酸盐。我国主要出现在沿海沙质土和低水位水井地区，原料牛乳收购中，偶见少数人为掺入水或化肥所致。
因此，通过检测手段控制原料牛乳中硝酸盐和亚硝酸盐含量，是保证乳制品中亚硝酸盐含量低于标准值的唯一有效途径。
2、定性检测
亚硝酸盐的定性检测是根据亚硝酸根离子(NO 一)与对氨基苯磺酸在酒石酸溶液中发生重氮化反应后，再与 一萘胺偶合成紫红色的偶氮化合物来完成的。检测中使用试剂酒石酸、无水对氨基苯磺酸和 一萘胺，3种试剂分别称好后在研钵中研细，充分混合，密封保持干燥存放于棕色瓶中，该固体试剂称为“格里斯”干试剂。测定操作时取生鲜乳样于试管中，加入定量上述“格里斯”干试剂，振荡，若试管中呈桃红色，说明该生鲜牛乳中亚硝酸根离子的含量超过正常值。这种方法适用于在生鲜牛乳收购现场的简单验收，检测限为0.5毫克/升。此方法操作简单快速，能在短时间内得出是否合格的结论，但缺点是不能确定亚硝酸盐的含量。
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