测色技术在炒青绿茶品质评价中的应用研究

摘要：对市场上14种不同产地，不同质量的炒青绿茶分别进行干茶外观色泽、粉末色泽、茶汤色泽的色彩测定，并采用多变量角析法综合分析处理测色所得的各色变值数据。上海仪研INTEKE.CN结果表明，干茶外观色泽，干茶粉末色泽、茶汤色泽与品质的多元相关系数分别为0.8708、0.9369、0.7662，其中干茶粉末色度值与品质的相关系数最高，所建立的品质数学模式为：
　　Y＝171.368+8.21325b*+5.77817b*/a*-580.946s*ab

本研究以市场样为对象，探讨适合当前市场经济条件下的炒青绿茶色泽与品质关系的数学模型，为炒青绿茶的品质管理提供快速、简便的理化检测方法，现将实验结果报告如下。

1　材料与方法

　　(1)茶样　从市场购进14种不同产地，不同价格的炒青绿茶作为供试样，并聘请茶叶审评专家对茶样进行品质感官审评，审评结果采用100分法，各项目评分按常规标准，即如表1所示。

表1　感官审评各项目评分标准

外 形　40分				内 质　60分
条索	色泽	整碎	净度	香气	滋味	汤色	叶底
15	10	10	5	15	20	10	15

(2)仪器设备　色泽测定采用日本美能达公司产CR－100型色彩色差计，配以微型粉碎机，专制测色盒等附件。 　　(3)测色方法　①表色系选择：采用CIE(国际照明委员会)1976年推荐的L*a*b*表色系2)。②测色标准光源选择：选用C标准光源作为测试光源。③色泽测定：色泽测定包括干茶外观色泽、干茶粉末色泽、茶汤色泽三项内容，测色方法采用“茶叶色泽的测定”3)。 2　结果与分析 　　(1)茶样感官审评结果 　　表2为14种茶样感官审评的结果，从表中数值可见，市场样的价格高低与品质审评结果有较大的差异。 　　(2)茶样测色结果　三个项目的测色实验所得的色度测定值(L*、a*、b*)及色度计算值(b*/a*、Cab*、Sab*)如表3～5所示。 表2　茶样感官审评结果

茶样编号	价格(元/500g)	审评得分
1	13.60	82.20
2	14.00	73.45
3	16.00	83.85
4	12.50	79.85
5	9.00	71.50
6	12.80	87.55
7	17.00	86.70
8	9.60	85.35
9	14.80	84.35
10	14.60	67.65
11	18.00	93.05
12	15.00	86.15
13	9.00	79.85
14	10.00	82.55

表3　干茶外观测色结果

茶 样	L*	a*	b*	b*/a*	Cab*	Sab*
1	32.8	\|0.9	3.0	\|3.3333	3.1321	0.0955
2	34.2	\|0.7	4.3	\|6.1429	4.3566	0.1272
3	32.5	\|0.6	1.9	\|3.1667	1.9925	0.0613
4	31.0	\|0.6	2.0	\|3.3333	2.0881	0.0674
5	34.9	\|1.6	6.2	\|3.8750	6.4031	0.1835
6	34.8	\|1.4	4.7	\|3.3571	4.9041	0.1409
7	33.0	\|0.6	2.1	\|3.5000	2.1840	0.0662
8	32.4	\|0.4	2.5	\|6.2500	2.5318	0.0781
9	32.2	\|0.4	2.1	\|5.2500	2.1378	0.0664
10	33.8	\|0.3	3.9	\|13.0000	3.9115	0.1157
11	34.0	\|0.1	1.5	\|15.0000	1.5033	0.0442
12	35.8	\|0.3	3.0	\|3.7500	3.1048	0.0867
13	33.0	\|1.1	3.5	\|3.1818	3.6688	0.1112
14	35.2	\|1.2	4.8	\|4.0000	4.9477	0.1406

(3)多元回归分析结果　对上述测色结果采用多元逐步回归法分别求取各测色项目色度值与茶样感官审评各品质因子得分及品质部分相关关系的最优回归方程，各最优回归方程的复相关系数汇总于表6。 表4　干茶粉末测色结果

茶 样	L*	a*	b*	b*/a*	Cab*	Sab*
1	47.7	\|3.5	14.6	\|4.1714	15.0137	0.3148
2	45.6	\|2.3	13.3	\|5.7826	13.4974	0.2960
3	46.6	\|3.2	13.0	\|4.0625	13.3881	0.2873
4	43.9	\|3.2	12.4	\|3.8750	12.8062	0.2917
5	45.6	\|3.4	15.0	\|4.4118	15.3805	0.3373
6	48.0	\|3.4	14.2	\|4.1765	14.6014	0.3042
7	46.6	\|3.2	12.7	\|3.9688	13.0969	0.2811
8	46.1	\|2.9	13.5	\|4.6552	13.8080	0.2995
9	45.8	\|2.6	12.8	\|4.9231	13.0614	0.2852
10	44.7	\|2.2	13.6	\|6.1818	13.7768	0.3082
11	47.5	\|3.1	13.0	\|4.1936	13.3645	0.2814
12	46.4	\|2.9	13.0	\|4.4828	13.3195	0.2871
13	46.2	\|3.6	14.7	\|4.0833	15.1344	0.3276
14	44.8	\|3.3	13.3	\|4.0303	13.7033	0.3059

表5　茶汤测色结果

茶 样	L*	a*	b*	b*/a*	Cab*	Sab*
1	29.8	\|0.4	17.9	\|44.7500	17.9045	0.6008
2	27.0	1.8	17.7	9.8333	17.7913	0.6589
3	30.2	\|1.7	15.9	\|9.3529	15.9906	0.5295
4	30.5	\|0.6	18.7	\|31.1667	18.7096	0.6134
5	29.6	\|1.2	18.1	\|15.0833	18.1397	0.6128
6	30.1	\|1.0	17.6	\|17.6000	17.6284	0.5857
7	28.6	0.4	16.2	40.5000	16.2049	0.5666
8	30.3	\|1.4	17.9	\|12.7857	17.9547	0.5926
9	29.4	\|0.4	18.5	\|46.2500	18.5043	0.6294
10	28.6	0.3	19.6	\|65.3333	19.6023	0.6854
11	30.2	\|0.5	15.9	\|31.8000	15.9079	0.5268
12	29.3	\|0.3	17.6	\|58.6667	17.6026	0.6008
13	30.9	\|2.3	17.7	\|7.6957	17.8488	0.5776
14	30.5	\|0.2	17.2	\|86.0000	17.2012	0.5640

表6　测色与审评得分 最优回归方程复相关系数汇总表

	干茶外观测色	粉末样测色	茶汤测色
干茶色泽分	0.7650	0.7978	/
汤 色 分	/	/	0.9051
内质总分	/	0.6115	0.7662
外形总分	0.8450	0.9405	/
品质总分	0.8708	0.9369	0.7662

表6结果表明，在各测色项目色度值与品质总分的相关分析中，以干茶粉末样色度值所建立的多元回归方程的复相关系数最高，为0.9369，其数学模式为： 　Y＝171.368+8.21325b*+5.77817b*/a*-580.946Sab*(Y为品质总分预测值) 　　对上式进行品质判别验算，结果如表7。 　　验算结果表明，由色度值计算所得的品质得分与感官审评评分有很好的拟合度，两者最大误差仅3.995分，平均误差为0.2045分，由此可见，以此法简便快速地进行炒青绿茶的品质管理是可行的。 表7　品质模式判别精度验算结果

茶　样	模式计算值	感官审评得分	误　差
1	84.297	82.200	2.097
2	75.231	73.450	1.781
3	87.761	83.850	3.911
4	81.360	79.850	1.510
5	73.122	71.500	1.622
6	87.140	87.550	\|0.410
7	89.440	86.700	2.740
8	81.355	85.350	\|3.995
9	82.365	84.350	\|1.985
10	68.301	67.650	0.651
11	90.431	93.050	\|2.619
12	85.448	86.150	\|0.702
13	78.191	79.850	\|1.659
14	79.605	82.550	\|2.945

参考文献 1　林　刚：绿茶的色鉴别等级研究初报，《食品科学》，1988，(8)：1～5 2　严俊、林刚：测色技术在茶叶色泽及品质评价中的应用研究(一)表色系的选择，《茶业通报》，1995，17(1)：7～9 3　严俊、林刚：测色技术在茶叶色泽及品质评价中的应用研究(二)茶叶色泽的测定，《茶业通报》，1995，17(2)：1～3